Suspiro Recheado

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SUSPIRO RECHEADO. O chef Flávio Federico mostrou para Ana Maria como se faz o doce que leva merengue de chocolate e chantili de cereja. Mais uma opção para fazer e vender os docinhos em potinhos.



Veja também:

Ingredientes

Merengue de chocolate:

  • 90 g de açúcar impalpável
  • 20 g de cacau em pó puro
  • 100 g de claras de ovos em temperatura ambiente (+/- 3 de ovo médio)
  • 1 colher (sopa) de açúcar
  • 1 g de sal
  • 1 g de cremor de tártaro (ou gotas de limão)
  • 90 g de açúcar refinado

Chantili de cereja:

  • 500 g de creme de leite fresco
  • 60 g de açúcar de confeiteiro
  • 4 g de gelatina hidratada em 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de água
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 100 g de cerejas em conserva bem picadas e escorridas

Montagem:

  • Raspas de chocolate meio amargo a gosto

Modo de Preparo

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Merengue de chocolate:

  1. Peneire 90 g de açúcar impalpável com 20 g de cacau em pó puro e reserve.
  2. Em uma batedeira coloque 100 g de claras de ovos em temperatura ambiente, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 g de sal, 1 g de cremor de tártaro (ou gotas de limão) e bata bem em velocidade média até começar a ficar firme (cerca de 2 minutos).
  3. Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais 4 minutos ou até ficar firme.
  4. Com a batedeira ainda ligada adicione, aos poucos, 90 g de açúcar refinado e bata até ficar homogêneo.
  5. Desligue a batedeira, acrescente a mistura de cacau (reservada acima) e mexa delicadamente.
  6. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso número 7 (14 mm) e sobre uma assadeira forrada com papel manteiga (ou placa de silicone) faça discos de 5 cm de diâmetro.
  7. Leve para assar em forno baixo a 100°C por cerca de 2 horas.
  8. Retire do forno e deixe esfriar.
  9. Reserve em locar seco e fresco.

Chantili de cereja:

  1. Coloque em uma panela 500 g de creme de leite fresco, 60 g de açúcar de confeiteiro e leve ao fogo médio até ferver.
  2. Adicione 4 g de gelatina hidratada em 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de água, 1 colher (chá) de essência de baunilha e misture bem.
  3. Retire do fogo e leve para gelar por 12 horas.
  4. Transfira a mistura (reservada acima) para uma batedeira e bata bem até ficar em ponto de chantili .
  5. Desligue a batedeira, adicione 100 g de cerejas em conserva bem picadas e escorridas, misture e reserve.

Montagem e decoração:

  1. Pegue um disco de merengue de chocolate (reservado acima) e coloque uma porção de chantili.
  2. Cubra com um outro disco de merengue e aperte, com cuidado.
  3. Com ajuda de uma espátula, cubra todo o merengue com chantili, depois passe nas raspas de chocolate meio amargo e coloque em forminhas de papel.
  4. Repita o mesmo procedimento até terminarem os ingredientes.
  5. Leve para gelar e sirva em seguida.

Observação: o merveilleux pode ser feito em tamanho grande (tipo bolo), com discos de merengue de 17 cm de diâmetro. Neste caso as cerejas devem ser cortadas ao meio e serão salpicadas sobre o chantili.

Rendimento:

10 unidades de 6 cm.




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