Segredos do Pão de Ló

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SEGREDOS DO PÃO DE LÓ. Um dos bolos mais clássicos da confeitaria combina textura macia e leve, boa estrutura e sabor neutro. Estas características do pão-de-ló tem tudo a ver com seu nome. Ló é a denominação dada a um tecido bem fino, parecido com uma gaze.

A diferença dele para outros bolos é justamente a composição da massa. “O pão-de-ló é feito com ovos (46%), açúcar e farinha de trigo, podendo ter acréscimo de líquido (leite, suco de laranja ou água) e fermento. Mas isso somente se a receita pedir. O volume da massa vem das claras que absorvem o ar e inflam, quando batidas”, explica Daniela Meneghini, da confeitaria Marie et Marie.

“Já outros bolos – com massa cremosa – são compostos de ovos, farinha, líquidos e gordura em grande quantidade. A maior parte do volume da massa é devido ao acréscimo de fermento em pó”, compara.

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A receita é cheia de segredinhos e deve ser seguida à risca.

  • “A principal dica é bater muito bem os ovos. Sempre deixo na batedeira por 15 minutos até dobrar de volume e ficar uma mistura bem clarinha e brilhante”, diz Daniela. A farinha também deve ser colocada com cuidado, depois de peneirada.
  • “Acrescente aos poucos e misture delicadamente para a massa não perder volume”.

Outros detalhes também são fundamentais.

  • “Cuide para que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente”, explica Nanda Wainer, dona da confeitaria Leckerhaus.
  • “Pese sempre os ingredientes secos, meça os líquido e respeite o momento certo para cada um entrar”, completa Daniela.

A massa funciona em uma variedade de montagens diferentes e pode entrar como personagem de muitas receitas. Versatilidade pura. A receita se presta a inúmeros recheios e coberturas. É só liberar a criatividade.

O pão-de-ló ainda pode ganhar raspas de limão e extrato de baunilha para ter um gostinho especial. Mas quando o assunto é acrescentar chocolate, não há unanimidade. Alguns confeiteiros misturam um pouco de cacau à massa outros defendem a exatidão da confeitaria. “A probabilidade de dar errado é muito grande”, opina Daniela.



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